Zelf mozzarella maken

mozzarella

Nou hè hè, het is er dan eindelijk van gekomen een beetje zoiets van ‘a dream come true’. Ik heb zelf mozzarella gemaakt! Niet van buffelmelk helaas want dan moet ik naar de andere kant van Nederland rijden, maar van rauwe biologische melk, 4 liter welteverstaan.

Nu denk je natuurlijk 4 liter Is dat niet wat veel? Ja daar was ik ook een beetje bang voor en had dus al een lijstje met de namen van eventuele mozzarella-liefhebbers klaarliggen, maar wat blijkt, 4 liter melk is ongeveer (heb het niet gewogen dus is een gokje) 500 gram mozzarella en veel, heel veel wei*. een karige 500 gram, mensen! Dat is hap-slik-weg!

Het is niet heel moeilijk, zelf mozzarella maken, ook niet vreselijk veel werk. Het is heel leuk, en ook nog eens heel lekker.
Helaas blijft het, ookal is het zelfgemaakt, koemelk- mozzarella en wordt het dus niet, hoe hard je ook je best doet, zachte, sappige, druipende, romige buffelmozzarella. De smaak is wel veel lekkerder dan de koemelk mozzarella uit de winkel en, nou ja vooruit, ook wat zachter. Het is niet één en al piepend rubber.
Overgoten met olijfolie een beetje peper en zout, wat basilicum en een tomaatje, het was zalig. En omdat het proces van kaasmaken ook heel leuk is ( want wie weet er nog wat wei, stremsel en wrongel is?) ga ik het vast nog eens doen en ook zeker eens met buffelmelk. Maar het volgende plan is HALLOUMI! Wordt vervolgd…..

Ingrediënten:

Stremsel (ik gebruikte vegetarisch stremsel wat ik hier kocht) 2-3 druppels per liter melk
Citroenzuur 2 gram per 1 liter melk dus 8 gram
Grof zeezout 1 flinke hand
4 liter biologische rauwe melk
Thermometer
Een grote pan, een vergiet, een schuimspaan, een lepel om te roeren en een lang mes om de wrongel te snijden.
Een bak met koud water met ijsklontjes

Bereiding:

Doe de melk met het citroenzuur in een grote pan op het vuur en roer goed door.
Verwarm de melk tot 30 graden terwijl je zachtjes roert. Giet het stremsel bij de melk en roer even door.
Doe het vuur uit en zet de pan op een warme plek. Dit kan op verschillende manieren. Je kunt de pan in warm water van 30 graden zetten, maar ook in een doek wikkelen of in de hooikist zetten. Ik zette mijn pan op een zonnig plek je met een handdoek eromheen.
Wacht nu totdat de melk gestremd is, dit kan tussen de 10 en 60 minuten duren. Bij mij duurde het ongeveer 30 minuten. Je moet je vinger zachtjes op de melk kunnen duwen zonder dat je er meteen doorheen prikt, het heeft dan de structuur van een zachte pudding.
Neem een lang mes en snijdt de wrongel, want dat is het nu, in blokjes van ongeveer één bij één centimeter waarbij je ervoor moet zorgen dat je mes de bodem raakt. Duw met je hand de wrongel heel zachtjes naar de zijkanten van de pan om de wrongel te helpen van de wei te scheiden.
Pak je schuimspaan, zet je vergiet in een grote kom en schep alle wrongel voorzichtig in de vergiet waarbij je de wei uit de kom eronder iedere keer terug giet in de pan.
Laat de wrongel uitlekken, maar knijp hem niet uit, beetje duwen mag wel, alles moet een beetje met beleid gebeuren en dat maakt het ook gelijk een rustgevende bezigheid. Je weet wel ‘slowfood!!’ Breek met je vingers de wrongel in gelijke stukjes.
Breng de wei met het zout aan de kook en proef even af op het zout. Het mag een beetje ‘zeewaterig’ zijn.
Zet een bak water met wat ijsblokjes** klaar.
Pak de kom onder de vergiet vandaan en doe hierin de versnipperde wrongel. Doe nu 2 paar rubber handschoenen over elkaar heen aan, dit beschermt je tegen de hete wei. Haal een paar scheppen kokende wei uit de pan en giet dit over de wrongel terwijl je deze een beetje ronddraait. Giet af en herhaal dit.
Doe hierna weer wei bij de wrongel en ga de wrongel nu voorzichtig uittrekken, totdat de wrongel overal zacht en glanzend is. Eventueel nog wat kokende wei erbij doen.
Nu kun je er bolletjes van vormen door de kant van de wrongel die je vast hebt over elkaar de leggen en als het ware van onder af in de stoppen en dan af te knijpen, of gewoon wat proberen, knoopjes, kleine bolletjes of een vlecht, wordt de wrongel taai dan doop je hem weer even in de hete wei. Leg het balletje, of welke andere vorm je gemaakt hebt, daarna gelijk in de bak met ijswater.
5 minuten laten afkoelen en daarna verpakken in plasticfolie.
Bewaar de mozzarella het lieft buiten de koelkast en wacht geen dagen met opeten want dat is zonde. Net gemaakt is het lekkerst!

*lees hier wat je allemaal met de overgebleven wei kan doen.

**Dit doe je zodat de mozzarella zijn vorm behoudt, warme mozzarella zakt na het vormen namelijk in en eindigt als een pannenkoek (zoals je een beetje aan mijn foto kunt zien, ik was te ongeduldig om het goed te laten afkoelen, maar ook voor het fotograferen, niet mijn sterkste foto, ik weet het. Dat kwam waarschijnlijk door die enorme afwas die stond te wachten). Je kunt als alternatief de bolletjes ook gelijk in plasticfolie verpakken, maar dan moeten ze niet te heet zijn dus water is beter.