Zuurdesemstokbrood oftewel baguette au levain artisanal

zuurdesemstokbrood

Na dik anderhalf jaar zuurdesembrood te bakken op de manier die ik hier beschrijf, werd het tijd voor iets anders. Tijd voor het echte werk; namelijk stokbrood! Ik was het allang van plan maar liet me steeds ontmoedigen door het idee dat het moeilijker zou zijn, maar ook meer werk dan het bakken van brood in de glazen cocotte. Maar nu ik er eenmaal aan begonnen ben valt het reuze mee. Het is niet zozeer moeilijker maar vergt nog iets meer planning dan de gewone broden, je moet nog verder van te voren weten wanneer je brood wilt gaan bakken. Ik moet wel zeggen dat het veel leuker is dan de manier in de cocotte omdat je nu met je handen met het deeg bezig bent, en dat is natuurlijk samen met de heerlijke geur en smaak, een van de meest ontspannende dingen van je eigen brood bakken.

In Frankrijk had ik afgelopen zomer al een soort bakblik speciaal voor stokbroden gekocht, maar die kun je hier ook gewoon krijgen. Dit is eigenlijk het enige wat je extra nodig hebt. Je kunt ook zonder, maar dan heb je misschien een super peel pizzaschep nodig zodat je de ongebakken broden snel in de oven kunt schuiven. Hoewel je ze misschien ook op een koekjesbakblik kunt leggen en die dan op een rooster in de oven. Voor wie het echt ‘authentiek’ wil is een baksteen broodnodig. Maar goed, die heb ik (nog) niet en op deze manier gaat het ook heel goed.

Voor dit recept ga ik ervan uit dat je al zelf een zuurdesemstarter hebt, zo niet dan kun je hier lezen hoe je die moet maken.

Ingrediënten:

200 gram zuurdesemsponge
400 gram water
600 gram tarwebloem
10 gram zout

1 ruime theelepel maizena optioneel*

Bereidingswijze:

voor stokbrood op bijvoorbeeld zaterdagochtend

Donderdagavond:

Maak je sponge: neem 70 gram van je goed doorgeroerde ‘moeder’ starter af en voed deze met 70 gram bloem en 70 gram water. Roer goed door. Doe dit in een schone pot en dek af met een los deksel of plasticfolie.
Voed de overgebleven starter zoals gewoonlijk met 35 gram meel en 35 gram water. Zet beide potten op een niet al te koude plek. Laat de hele nacht staan.

Vrijdagochtend:

Doe de sponge (= 200 gram) in de keukenmachine en voeg hier 400 gram water en 600 gram bloem en de maizena bij. Mix dit een paar seconden door elkaar, je hoeft het alleen maar te mengen meer niet. Laat vervolgens 30 minuten staan.
Voeg na 30 minuten 10 gram zout toe en kneed het deeg dan op een lage stand maximaal 7 minuten. In ieder geval tot het deeg glanst en van de kom los laat.
Dek de kom af met een theedoek en laat op kamertemperatuur staan.

Na een uur:

Vouw het deeg met een deegschraper ongeveer 20 keer over zichzelf heen, dat doe je zo: Zet de schraper aan de rand van de kom onder het deeg en til dat over de bovenkant van het deeg heen doe dit snel in vloeiende bewegingen terwijl de kom draait en dus alle randen van het deeg aan bod komt.

Na nog een uur:

Doe bovenstaande nogmaals.
Zet de kom met deeg daarna tot zaterdagochtend in de koelkast afgedekt met plasticfolie. Het deeg blijft dus 24 uur in de koelkast! (mag ook korter, maar m.i is minimaal 12 uur het best)

Zaterdagochtend:

Verwarm de oven voor op een maximale temperatuur. Bij mij is dat 230 graden. Zet twee roosters onder elkaar in de oven. Op de bovenste (in het midden van de oven) bak je straks je brood en op de onderste zet je een rvs braadslee waar je straks kokend water in giet, dus zorg dat je straks kokend water bij de hand hebt.
Haal het deeg uit de koelkast en laat even staan op op temperatuur te komen.
Bestrooi je werkblad royaal met bloem en haal het deeg uit de kom. Verdeel het deeg in drie of vier porties. Dit is afhankelijk van hoe je bakt en hoe groot je oven is. Mijn stokbrood-bakplaat heeft bijvoorbeeld de mogelijkheid om drie broodje op te leggen. Bak je zonder dit soort bakplaat, maar gewoon op de standaard bakplaat of een baksteen dan kun je zelf bedenken hoeveel broden je wilt bakken.

Vormen van het deeg:

Vervolgens ga je het brood in vorm brengen, dat doe je als volgt: Pak een portie en rol deze als het ware op; duw met je vingers het brood steeds onder zichzelf. Het is dezelfde beweging als oprollen met het verschil dat je het deeg niet eerst uitgerold hebt. Het is even een handigheid. In het begin zal het heel los zijn, maar oefening baart kunst. Probeer het deeg niet teveel te bewerken want dan verliest het zijn stevigheid en wordt het alsmaar moeilijker er mooie broden van te vormen.
Probeer het moment van het vormen van de broden en het moment dat ze de oven in gaan zo kort mogelijk te houden. Hoe warmer het deeg wordt hoe meer het gaat uitzakken.
Als de oven op temperatuur is giet je het kokende water in de braadslee. Doe dit voorzichtig en eventueel met ovenhandschoenen aan. Sluit de oven meteen zodat de stoom binnen blijft. Dit doe je voor een mooie krokante korst.
Vervolgens snijd je snel en diep diagonaal de broden in en zet ze snel in de oven.
Bak ze ongeveer 30 minuten (afhankelijk van je temperatuur) of totdat ze mooi caramel-bruin zijn en een mooie opengebarsten korst hebben en hol klinken als je op de onderkant tikt. Laat de broden afkoelen voor je ze wilt gaan snijden. Het is moeilijk, maar zeer de moeite waard omdat anders de broodstructuur verandert.

Tips:

Er zijn een paar dingen waar je op moet letten. Als je een oven hebt die conventioneel bakt (dus geen hete lucht) zorg dan dat de braadslee met water niet recht onder de broden staat. De onderwarmte wordt dan geblokkeerd en de broden aan de onderkant niet gaar. Bak je met hete lucht dan moet je de broden waarschijnlijk halverwege draaien, dit is een lastig karwei omdat de hitte enorm is. Pas hier dus goed mee op.
Bak je de stokbroden zonder het voorgevormde stokbrood-bakblik dat ik gebruik dan kun je ze na het vormen op een zeer goed met bloem bestoven theedoek leggen. Tussen ieder deegbroodje trek je de theedoek een beetje omhoog zodat ze in vorm blijven en ieder hun eigen ‘vakje’ hebben. Daarvandaan kun je ze op het laatste moment op de bakplaat/-steen leggen.

*De maizena heb ik toegevoegd omdat ik heb begrepen dat het broodkruim daar iets zachter van wordt, en dat lijkt inderdaad zo te zijn.

Meer informatie over zuurdesembrood bakken vind je op the fresh loaf.