Zuurdesem starter maken

zuurdesem starter

Jaren wilde ik een zuurdesemstarter maken, maar onzekerheid en onwetendheid maakten dat ik er maar niet aan begon. Maar nu eindelijk na een week lang iedere middag speuren op internet ben ik begonnen en inmiddels is mijn starter 4 weken oud.

Methode

Je hebt meerdere methodes om een starter te maken en met verschillende ingrediënten, ik heb er één gekozen en die is meteen gelukt.
Even wat wetenswaardigheden:
De beste tijd om een starter te maken is het late voorjaar of in de zomer.
De beste temperatuur om je starter te laten groeien is tussen de 21 en 27 graden. Is de temperatuur hoger dan mislukt het. Is de temperatuur lager dan dan duurt het proces langer, maar dat is niet erg, zolang het maar niet zolang duurt dat je starter gaat schimmelen.
De weckpot moet schoon zijn en min of meer steriel; even overgieten met kokend water.
Het is handig wanneer je voor het voeden en doorroeren van de starter altijd dezelfde lepel reserveert. Was deze liever niet met afwasmiddel want dat is slecht voor je starter.
Je kunt je starter iedere dag voeden, maar ook één keer per week (of minder) bewaar ‘m dan in de koelkast. Er wordt wel gezegd dat starters die in de koelkast bewaard worden zuurder brood geven, maar ik heb nog niet willen testen of dit waar is. Ik houd ik de mijne uit de koelkast. Ik voed mijn starter iedere dag en het overblijfsel (voor het voeden haal je een klein gedeelte van je starter weg en hieraan voeg je de nieuwe bloem en water toe) verzamel ik in een luchtdichte bak in de koelkast. Ik heb hiervan al pannekoeken en cake gebakken, dat geeft een heerlijke volle en diepe smaak.

Dit is het recept voor de starter gemaakt met gebuild tarwemeel en ananassap. Ananassap schijnt de beste zuurgraad te hebben om een starter te maken:

De hoeveelheden zijn omgerekend van een Amerikaanse website, het komt niet zo heel nauw, pas wanneer je brood gaat bakken moet het op de gram nauwkeurig zijn.

Ingredienten:

Weckpot met los deksel dus zonder rubber ring en klemmen

52 gram gebuild tarwemeel; ik gebruik biologisch dynamisch Demeter meel, je kunt de starter ook maken van volkorenmeel of roggemeel.
60 ml ananassap; ongezoet, bij de bio winkel verkopen ze stukjes ananas in sap zonder toegevoegde suiker

Stap 1:

Meng de bovenstaande ingrediënten in de weckpot, dek af met plasticfolie en bewaar op kamer temperatuur. Laat 48 uur staan. 2 tot 3 keer per dag krachtig roeren.

Stap 2 :

Voeg bij het mengsel in de weckpot 30 gram gebuild tarwemeel en 30 ml ananassap. Dek weer af en laat weer 48 uur staan. 2 tot 3 keer per dag krachtig roeren.
Nu zou je wat moeten gaan zien gebeuren (je starter krijgt kleine belletjes). Bij mij gebeurde dat niet. Ik vermoed omdat het vrij koud is bij ons in huis. In een ongeduldige bui heb ik mijn starter naar de badkamer verhuisd, waar de temperatuur constanter is. En onmiddellijk ging de starter ‘werken’.

Stap 3 :

Voeg bij het mengsel in de weckpot 78 gram gebuild tarwemeel en 3 eetlepels water. Doorroeren, afdekken en 24 uur laten rusten. (je starter is nu of al iets eerder gaan ‘stinken’ een zurige, alcohol-achtige lucht, geeft niet, dit hoort)

Stap 4 : Voeg 120 gram gebuild tarwemeel toe en 60 ml water.

Starter is klaar

En dan is je starter klaar (bij mij duurde het trouwens nog 3 weken voor hij echt levendig werd, maar ik kon er al wel brood van bakken). Vanaf hier ben ik na 24 uur over gegaan op een ander recept.
Iedere dag* haal ik, na weer ongeveer 24 uur, 35 gram goed door geroerde starter (tel tot 30) uit de weckpot en meng die met 35 gram meel en 35 gram water (dit noemt men een 100% starter). Haal wat is overgebleven aan starter uit de pot (dit is ongeveer 70 gram) en gooi dit weg (zonde), bak iedere dag brood of bewaar dit luchtdicht verpakt in de koelkast. Dit overblijfsel is inactief en kun je door allerlei baksels mengen zoals taart, cake, pannekoeken en pizzadeeg (recepten volgen nog). Dit geeft een volle smaak aan gerechten. Wees niet bang dat het dan zuur gaat smaken zoals bijvoorbeeld Duits brood want dat doet het niet.
(Je zult misschien denken: 35 gram is dat niet wat weinig, maar je hebt echt niet meer nodig om brood te bakken, maar dat zul je zien zodra je gaat bakken).
Ik dek de weckpot nu af met het deksel los op de pot.
Je kunt na het voeden met een stukje plakband de bovenkant van je starter markeren. Dan kun je zien hoe hij in 24 uur verdubbeld en weer tot rust komt.
Wanneer je je starter in de koelkast bewaard en hem een tijdje verwaarloost komt er een laagje bruine vloeistof op te staan. In het engels noemen ze dit hooch. Dit is niet erg. Je kunt dit afgieten als je starter al dun genoeg is, of doorroeren wanneer je starter nog wat vocht kan gebruiken.
De pot waarin je je starter bewaard wordt door het roeren vies, ook dit is niet erg. 1 keer in de 2 weken je pot schoonmaken (voorkom resten van schoonmaakmiddel!) is meer dan genoeg.
* Wil je je starter maar één keer per week voeden, geef hem dan wat meer meel en water.

 

Voor vragen over uw starter of zuurdesembrood kunt u mij gerust mailen, misschien kan ik ergens mee helpen. minke@minkekookt.nl

Radijsjes
volgend bericht