Azijnmoer/mère de vinaigre

door 12 augustus 2011 azijnmoer geen reacties
vinaigrier

We hebben weer een nieuwe gast in huis, weer een die gevoed moet worden en die af en toe wat aandacht wil. Het wordt hier druk. Naast mijn zuurdesemstarter, die inmiddels al anderhalf jaar oud is, een feit waar ik best trots op ben, ben ik nu ook de zeer trotse bezitter van een (rode) azijnmoer oftewel een mère de vinaigre. En deze keer heb ik er niet eens zelf mijn best voor gedaan. Niks geen maandenlang geduld hebben en afwachten. Ik kreeg de mère in Frankrijk, zo tussen neus en lippen door, aangeboden. Ik kon mijn geluk niet op. Het is een hele oude, misschien wel meer dan honderd jaar en de azijn die de mère produceert is donkerrood en stroperig. Ook hiervoor geldt net als bij een zuurdesemstarter; hoe ouder hoe beter.

Ik heb snel een speciale vinaigrier gekocht, en de mère in een lege mosterdpot mee naar huis genomen. Thuis heb ik haar in de vinaigrier gedaan en er 2 flessen niet al te beste wijn bij geschonken. Nu moet ik toch nog geduld hebben want de wijn moet natuurlijk nog omgezet worden in azijn en dat duurt nog zo’n twee, drie maanden. Tja, zo gaat dat met slowfood. Het enige wat je daarna moet doen is af en toe een restje wijn erbij doen en af en toe een stukje van de mère afhalen omdat ze anders te groot wordt. Ze blijft namelijk groeien als je haar voedt en heeft dan alsmaar meer wijn nodig. Maar goed, dat is een mooie gelegenheid om vrienden en andere geïnteresseerden ook blij te maken met een azijnmoer. Azijnmoer klinkt helaas niet zo romantisch als mère de vinaigre, eerder als iets venijnigs dat op een bezemsteel rondvliegt. Ik moet ook zeggen dat de azijnmoer geen knapperd is, het is een glibberig, semi-transparant geval, het woord moederkoek is al een paar keer gevallen, nou dan weet je het wel. Het begin van een azijnmoer zie je onderin je azijnflesje als die al een tijdje staat, een beetje draderige vlokjes. Het kan zijn dat je al eens een azijnmoer door de gootsteen gekieperd hebt omdat je dacht dat dat vel in je oude azijnfles betekende dat hij bedorven was. Goed nieuws azijn kan eigenlijk niet bederven.

Zelf maken

Er is weinig eenduidige informatie te vinden over het zelf maken van een mère. Er blijken verschillende manieren te zijn; namelijk beginnen met gewoon puur alleen wijn, wijn wordt vanzelf azijn als je hem maar lang genoeg laat staan dit schijnt lang te duren en de kans op mislukking is groot.
Of je gebruikt een combinatie van azijn en wijn, azijnzuur “eet” alcohol en zo wordt je wijn vanzelf azijn. Kwestie van rustig laten staan, kijken en uiteindelijk proeven of het al azijn is.
Of je koopt de bacteriecultuur gewoon in een flesje en doet daar wijn bij. Te bestellen op internet:http://www.vinimare.nl/contents/nl/d428.html
Je kunt ook een beetje azijn en azijnmoer van iemand krijgen en daar wijn bij doen, zoals ik nu aan het doen ben.

Niet opgeven

Zelf azijn maken vergt wel wat doorzettingsvermogen en je moet kunnen omgaan met onzekerheden. Net als met een zuurdesemstarter kom je met zelf azijn maken op een punt dat het gaan stinken en er raar uit gaat zien zodat je gaat twijfelen of het allemaal wel goed is. Visioenen van vergiftiging en ziekenhuizen trekken aan je voorbij en voor je het weet spoel je het hele zaakje door de w.c. Niet doen! Volhouden! Ik las zelfs dat iemand de schimmel die op de azijn kwam er steevast af bleef scheppen en nu inmiddels al jaren een hele lekkere azijn produceert.

Azijn is klaar

Als je azijn klaar is dan schep of tap (een echte vinagrier heeft een kraantje) je wat uit de pot en filter je het door een paar koffiefilters in een mooie fles. Nu kun je twee dingen doen: of je haalt alle azijn uit de pot op een beetje na en doet weer een flinke hoeveelheid wijn bij je mère en laat het vervolgens weer een paar maanden staan voor een nieuwe hoeveelheid. Of je haalt een kleine hoeveelheid azijn uit de vinaigrier en doet af en toe een restje wijn bij de mère zodat je continu azijn kan blijven tappen wanneer je dat nodig hebt.

Rode of witte wijn, sherry of cider

Ook is er geen antwoord op de vraag of je ook witte wijn bij je rode mère mag doen. De een zegt absoluut niet, de ander zegt van wel. Voor het maken van een witte wijnazijn schijn je trouwens een nog langere adem nodig te hebben. Dat duurt maanden!
Verder kun je azijn maken van bijvoorbeeld sherry en cider alhoewel je sherry moet aanlengen met water omdat het een te hoog alcoholpercentage heeft en de azijn dan te sterk wordt. Maar anderen zeggen dat je dan gewoon maar wat meer olie door je vinaigrette moet doen. Een alcoholpercentage van boven de 20% wordt afgeraden omdat de mère dan uiteindelijk doodgaat.

Nog wat wetenswaardigheden:

Een aardewerkenpot/kruik of een houten vaatje zijn het beste om azijn te maken. Glas kan ook, maar azijn kan het beste aan zo weinig mogelijk licht blootgesteld worden.

Wanneer je een stuk van je mère haalt, bewaar dan de zachte jongere stukken en doe de oude harde stukken weg.

De beste fermentatie vindt plaats bij 28-40 graden. Koeler kan natuurlijk ook, maar dan duurt het langer, maar dat komt weer ten goede aan de smaak.
Warmer dan 40 graden is slecht want dan gaat de mère dood.

De grootste vijand van azijn is wijn met veel sulfiet (conserveringsmiddel) omdat dit de bacterie doodt.

De beste wijn om azijn van te maken is gewone fruitige wijn. Niks duurs of speciaals.

Laat de mère in wording met rust, als je er in gaat roeren of in gaat prikken zinkt ze naar de bodem en is dan niet meer werkzaam. De mère moet rijpen bovenop de wijn.

En nu nooit meer azijn kopen die in 24 uur geproduceerd is in een fabriek, dit is het echte werk!

Bon appetit!

Lees ook: azijnmoer/mere de vinaigre#2

Bronnen:
http://www.gangofpour.com/diversions/vinegar/lindabaldwin.html

http://www.washingtonpost.com/wp-dyn/content/article/2009/01/06/AR2009010600538.html

http://www.wine-tastings-guide.com/how-to-make-wine-vinegar.html

Morellenlikeur
volgend bericht